바닐라슈

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작성자호빵맨 조회 2회 작성일 2021-01-24 11:38:46 댓글 0

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Sub)정말 자세해서 실패란 없는 궁극의 쿠키슈 레시피 |자도르

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안녕하세요, 자도르입니다 :)
오늘은 바삭한 쿠키 껍질 안에
부드럽고 달콤한 크림이 가득한 쿠키슈를 만들어 봤어요.

저 사실 그동안 집에서 슈를 그렇게 자주 만들지 않았었거든요.
저는 슈가 눅눅해지면 그 식감이 그렇게 별로일 수가 없더라구요.
예전에 제과학교 다닐 때 오후에 만든 슈가 저녁때 벌써 눅눅해져 있는걸 보고
그 뒤로 슈는 손이 잘 안가더라구요.
(그 날이 장마철이라 습도가 유난히 높긴 했어요)

근데 이번에 영상 촬영한다고 오랜만에 각잡고 슈를 만들어 봤는데
세상에 너무 맛있어서…
좀 귀찮더라도 가끔 만들어 먹어야겠다 생각했습니다.

공정이 약간 많은 편이라 번거로우실 수 있지만
그래도 이건 꼭 한번 만들어보셨으면 좋겠어요.
크림을 채우자마자 바삭하게 먹는 슈는 홈베이커만이 누릴 수 있는 특권인 것 같아요.
남은 슈는 냉동실에 얼려두었다가 시원하게 드셔도 맛있어요!



* 사용한 제품
- 계란 : 미국 라지 사이즈 (껍질제외 50g)
- 버터 : 트레이더조
- 밀가루: King Author Flour
- 설탕 : Domino Sugar
- 각봉 (메탈바) : https://coupa.ng/bP9rb2
- 푸드프로세서 : https://coupa.ng/bECyMg
- 실리콘 주걱 : https://coupa.ng/bECyTf
- 유리볼 : https://coupa.ng/bD3ea2
- 타공 매트 : http://s.click.aliexpress.com/e/_dTEztt4
- 손거품기 : https://amzn.to/3hNZD8J
- 생크림 : 트레이더조
- 바닐라빈 : 코마드 (https://coupa.ng/bECo9c)
- 오븐 : 우녹스 XTF135



▶재료 (지름 약 7.5cm 슈 11개 분량)

[스트로이젤(비스킷)]
45g 중력분
45g 백설탕
38g 무염버터

1) 실온의 부드러운 버터를 주걱으로 가볍게 풀어 주세요.
2) 설탕을 넣고 주걱으로 설탕이 서걱거리지 않을 정도로 잘 섞어 주세요.
3) 중력분을 체 쳐서 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어 한 덩어리로 만들어 주세요.
4) 반죽을 2mm로 얇고 균일하게 밀어편 다음 냉동실에서 굳혀 주세요.
5) 단단해진 반죽을 지름 5cm 쿠키커터로 찍어내 사용 전까지 냉동실에서 차갑게 보관해 주세요.

[기본 슈 반죽] – 양을 너무 줄이시면 제품이 잘 안나올 수 있어요. 중력분 양 기준 40g 정도까지만 줄이시길 추천드려요.

60g 물
60g 우유
55g 무염버터
2g 소금
60g 중력분
110g 계란

1) 냄비에 물, 우유, 버터, 소금을 담아 주세요.
2) 액체가 중앙 부분까지 끓어오르면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣어 재빨리 섞어 한 덩어리로 만들어 주세요.
3) 불을 다시 켜서 센불로 잘 저어가면서 볶아 반죽을 완전히 호화시켜 주세요.
4) 호화된 반죽에 계란을 조금씩 넣어가면서 섞어 알맞은 되기의 반죽을 만들어 주세요. (상태 영상 참고)
5) 짤주머니에 반죽을 담아 지름 5cm 정도로 파이핑해 주세요.
6) 얼려둔 비스킷 반죽을 표면에 하나씩 올려 주세요.
7) 섭씨 190도에서 15분 구운 후 온도를 내려서 170도에서 15분 구워 주세요. (우녹스)
* 예열은 필수입니다. 작은 오븐의 경우 30분 정도 충분히 해 주세요.
* 일반 가정용 소형 오븐의 경우 굽는 시간이 더 걸릴 수 있으니 온도를 낮춰서 170도에서 굽는 시간을 조금 더 늘려 주세요. (얼마나 더 구울지는 겉면의 구움색을 보고 판단합니다.)
* 굽는 도중에 절대로 문을 열지 마세요. 슈 안쪽의 뜨거운 공기가 빠져나가면서 슈가 쪼그라듭니다.
8) 구워져 나온 슈는 완전히 식을 때까지 그대로 식히고, 바닥면에 작은 구멍을 내서 크림을 채울 준비를 해 둡니다.

[디플로마트 크림] – 디플로마트크림은 커스터드 크림과 휘핑한 생크림을 섞은 것을 말합니다
472g 우유
120g 계란 노른자
140g 백설탕
40g 박력분
35g 무염버터
200g 생크림
바닐라빈 1개

1) 계란 노른자에 설탕을 넣고 섞어주세요.
2) 체 친 박력분을 넣고 섞어주세요.
3) 우유에 바닐라빈을 넣고 가장자리가 끓어오를 떄까지 데워 주세요.
4) 2에 3을 조금씩 넣어가면서 거품기로 잘 섞어 주세요.
5) 4를 다시 냄비에 전부 옮겨담고 센불에서 잘 저어가며 가열해 주세요.
6) 전분이 호화되어 되직한 질감이 되면 힘차게 저어가며 윤기가 흐르고 다시 약간 묽어질 때까지 가열해 주세요.
7) 불에서 내려 버터를 넣고 섞어 주세요.
8) 완성된 커스터드 크림은 체에 걸러주세요.
9) 얼음물을 아래에 받치고 주걱으로 저어가며 온도를 20도 이하로 떨어뜨려 주세요.
10) 차가운 생크림을 핸드믹서로 단단하게 휘핑해 주세요.
11) 식힌 커스터드 크림 쪽에 생크림을 두번에 나눠 넣어가며 섞어서 디플로마트 크림을 만들어 주세요.
12) 짤주머니에 크림을 담아 구멍을 낸 슈 안쪽에 가득 채워 주세요.

* 보관 : 완성된 슈는 크림을 채운 후 되도록 빠른 시간 내에 먹어야 겉의 슈 부분이 바삭한 식감으로 드실 수 있습니다. 크림을 채운 슈는 냉장보관하며 (이틀 이내 섭취) 더 오래 보관하고 싶다면 냉동보관도 가능합니다. 크림에 계란이 다량 들어있으므로 냉동실에서도 가급적이면 1주일 내로 드시는 것이 좋습니다.
굽지 않은 반죽은 냉장보관(1~2일)이 가능하며 파이핑하여 비스킷을 올린 채로 냉동보관도 가능합니다.(2주) 냉동보관한 반죽을 구울 때는 별도의 해동이 필요치 않으며 굽는 시간을 약간 늘려주시면 됩니다.





* BGM : Artlist (유료 음원 사이트)
아래 링크를 통해 구독하시면 2개월의 추가 혜택이 있습니다
https://artlist.io/JAEUN-994099

#1 Ballerina - Yehezkel Raz
#2 Joking Together - Michele Nobler
#3 Falling Asleep - Michele Nobler
#4 Ellens Gesang III in F Major (Gounod) - Michele Nobler



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blog : https://blog.naver.com/innocenteun
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무조건 성공! 실패없이 예쁜 슈 만들기 ♥♥ Perfect Cream puff recipe - 더스쿱

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안녕하세요, 스쿱이예요♥
약간의 집중도를 높이기 위해 잔잔한 느낌으로!
앞으로도 실패없이 만드는 레시피로 유용한 베이킹 정보를 알려드리는 스쿱이가 되고싶어요 ♥♥

슈, 에클레어.. 잘 부풀어나지 않으면 참 속상하죠?
오늘은 실패없이 만드는 슈를 가지고 왔습니당♥
도움되는 영상이 되었으면 좋겠습니다 ^-^히힛



커스터드 크림 레시피

계란노른자 4개
하얀설탕 120g
박력분 50g
하얀우유 250ml
바닐라익스트랙

생크림 100g
설탕 20g

퍼프 슈 레시피

버터 50g
소금 2g
물 120ml
박력분 75g
계란 2개

예열 200도 10분간
180도 25분간 구웠어요 :)

- 커스터드 크림에 대해
1T 계량스푼으로도 만들 수 있는 초간단 레시피예요♥

계란노른자 4개와, 하얀설탕 8스푼, 박력분 5스푼
여기에 우유를 조금씩 섞어가면서 고르게 섞어준 후
체망에 한번 걸러 덩어리를 제거해주면 크림이 깔끔해져요 :)
이대로 전자렌지 용기에 담아 랩을 덮고 30초 돌리고 손거품기로 빠르게 저어주고, 또 30초돌려서 빠르게 저어주고, 약 3~4번 정도 반복하면 가장 알맞은 농도의 커스터드 크림이 되어요♥

잘 만들어진 크림을 랲을 바짝 밀착시켜 냉장고에서 잠시 식혀준 후 생크림과 섞어 사용하시면 됩니다 :)

- 퍼프 슈에 대해

약불, 그리고 열이 금새 오르지않는 두께감이 있는 팬

버터, 소금, 물을 따뜻하게 데워 박력분을 넣고 고르게 섞어주고
약불에 올려서 호화를 시켜주세요 (볶는 과정)
덜 볶는 것보다는 조금 더 볶아지는 것이 더 나아서
코팅이 잘 된 팬이라 하얀막이 생기지 않는다면
약불에 3분정도 볶아만 주세요 :) 그럼 완벽해요!♥

호화를 한 반죽은 넓은 볼에 옮겨서 한 김 날려준 후
미지근 해지는동안 미리 계란을 풀어 세번에 나누어 넣어가며 섞어줍니다
(굳이 휘핑기를 사용하지않아도 잘 섞여요♥)

되직하지만 갈라지지않고 아주 무겁게 끈적~~끈적하다면 오케이!

팬닝하고 분무기로 물을 충분히 뿌려준 후 뾰족한 윗 부분을 살살 눌러 구워주면 넘치듯 부풀어나는 슈를 만나실 수 있을거예요♥

아! 200도에서 10분간 예열한 후 구워주셔야 해요♥♥


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시청해주신 분들 모두모두 감사합니다 ♥

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[Eng Sub]커스터드크림 실패하지 않고 제대로 만들기|Custard Cream|Crème Pâtissière|자도르

안녕하세요, 자도르입니다:)
오늘은 알아두면 제과할 때 쓸모가 많은 크림,
커스터드 크림 만드는 법을 영상으로 담아봤어요.

영어로는 커스터드 크림, 불어로는 크렘 파티시에르 라고 해요.
'제과사의 크림'이라는 뜻인데요.
제과할 때 쓰임새가 정말 많아서,
프랑스에서는 제과점에서 매일같이 만들어 두는 크림이라 이런 이름이 붙었다고 해요.

커스터드 크림은 단독으로 사용하기보다는
다른 재료와 섞어서 다른 크림을 만드는데 더 많이 쓰여요.
대표적으로는 생크림과 섞어서 타르트 안을 채우거나,
슈의 속을 채우는 슈크림을 만드는데 가장 많이 쓰이지요!

그 밖에 커스터드크림으로 만들 수 있는 다양한 크림들을 살펴보면,
1) 커스터드 크림 + 버터 = 크렘 무슬린
2) 커스터드 크림 + 휘핑한 생크림 = 크렘 디플로마트 (또는 크렘 레제르)
3) 커스터드 크림 + 아몬드 크림 = 크렘 프랑지판
4) 커스터드 크림 + 이탈리안 머랭 = 크렘 시부스트

구독자분께서 커스터드 크림 만드는 영상 요청주셔서 촬영하게 되었는데,
촬영하면서 생각보다 이런 기본적인 베이킹에 대해
궁금한 것이 많으실 것 같다는 생각이 들더라구요.

혹시 다른 영상도 원하는 것 있으시면 요청해주세요!
전부는 아니더라도 최대한 의견 반영할 수 있도록 노력할게요.
오늘도 시청해주셔서 감사합니다:)

▶재료 (크림 중량 170g 내외)

[커스터드 크림]
- 우유 135g, 노른자 34g, 설탕 40g, 박력분 12g, 바닐라빈 2cm, 버터 10g

* 박력분은 옥수수전분으로 대체 가능합니다. 옥수수전분으로 만들면 식감이 더 가벼워져요. (감자전분은 호화온도가 달라서 사용불가)

1) 노른자에 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.
2) 체 친 박력분을 넣고 덩어리 없이 잘 섞어주세요.
3) 냄비에 우유와 씨를 긁어낸 바닐라빈, 바닐라빈껍질을 넣고 가장자리가 부글부글 끓을 때까지 데워주세요.
* 노른자에 넣을 설탕을 우유쪽에 아주 약간만 넣어주면 우유 표면에 막이 생기는 것을 막아줘요.
4) 노른자 쪽에 데운 우유를 조금씩 넣어가며 완전히 합쳐 주세요.
5) 4)를 다시 냄비에 모두 옮겨 넣고 센불로 가열하세요. 거품기로 바닥이 눌러붙지 않게 계속 저어주세요.
6) 어느 순간 액체가 걸쭉해지면서 덩어리가 지기 시작할거예요. 거품기로 계속 잘 저어서 풀어 주세요. 바닥에 큰 기포가 터지면 불에서 내려 버터를 넣고 섞어주세요.
7) 넓은 스테인레스 트레이에 랩을 깔고 6)을 부어주세요. 랩으로 밀착해서 공기가 들어가지 않도록 해 주세요. 냉동실에서 차게 식혀주세요.
* 볼에다 담고 랩을 덮어 밀착한 후, 얼음볼을 밑에 받쳐서 온도를 내려주기도 합니다. 저는 트레이에 옮긴 후 냉동실에 넣는 방법이 간편해서 이 방법을 사용했습니다.
8) 완전히 식으면 체에 한번 거른 후, 원하는 목적에 맞게 사용하시면 됩니다.
(영상에서는 동량의 생크림을 설탕 넣지 않고 단단하게 휘핑해서 섞어주었어요. 슈크림이나 타르트 위에 올리는 크림으로 사용하시면 맛있어요. )

+) 크림을 뜨거울 떄 체에 거르지 않고 식힌 후에 체에 거른 이유
: 커스터드크림은 전분이 들어있어서 뜨거울 때는 유동성이 커도 차갑게 식고 나면 굉장히 덩어리지는 형태의 크림이예요. 식히기 전에 걸렀어도 식히고 나면 다시 묵처럼 덩어리가 질 거예요. 그러면 어차피 사용하기 위해서 또 풀어줘야 하는 번거로움이 있으니 사용 직전에 체에 걸러서 풀어주시는게 작업성 측면에서 더 나아요. (저의 개인적인 작업 스타일로, 저와 다르게 작업하신다고 해서 틀린 게 아닙니다.)
* 커스터드크림은 유통기한이 매우 짧아요. 반드시 냉장보관하시고 여름철엔 1~2일, 겨울철엔 2~3일 내에 섭취해 주세요.




* 예의 없거나 제가 보기에 불쾌한 댓글은 통보 없이 삭제하겠습니다.
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